«Я думала заняться политикой»

Ресторатор Татьяна Заславская – о бизнесе и о том, как важно быть неравнодушным человеком

На место закрывшейся траттории «Grano» в самом центре Челябинска вернется культовая кондитерская «БонБон», которая при этом сохранит за собой и уже обжитую площадку бывшего ресторана «Bad Gastein» на улице Коммуны. Означает ли это, что «БонБон» становится сетевым проектом? Каковы перспективы ресторана «Редактор»? И каково это вообще – вести ресторанный бизнес в суровом городе, да еще и в эпоху санкционных войн, – в интервью Znak.com рассказывает челябинский ресторатор Татьяна Заславская.

– Татьяна, могу только порадоваться этому вашему решению. В «Grano» я не был ни разу. А вот «БонБон» на том месте мне очень нравился. Нечасто проводил там время, к сожалению, но кондитерская сильно выручала, когда требовалось заскочить за сладостями и баночкой необычного конфитюра кому-нибудь в презент. Локация нового, на улице Коммуны, мне не совсем удобна.

– А как ни странно, там трафик оказался выше. Поэтому когда «Grano» не пошло, я думала расстаться с помещением на Цвиллинга, ведь оно у меня в аренде. И что вы думаете? Мне стало так жалко его отдавать… В общем, теперь в городе будет два «БонБона», потому что тот, что сейчас на Коммуне, я собираюсь там и оставить. Рискую, конечно: как бы ни получилось раздвоения вместо удвоения. С другой стороны, на Коммуне «БонБон» другой. Я когда его там открывала, на месте «Bad Gastein’а», видела его более масштабным, современным. Но многим такие перемены пришлись не по душе. Жаловались на утрату некой камерности, уюта, которым отличалось заведение на Цвиллинга. Вот теперь эту камерность им мы хотим вернуть. В любом случае в «БонБоне» я уверена. Этот проект у меня с 2004 года, все это время он кропотливо оттачивался. Кстати, 1 апреля проекту официально будет 12 лет, и в этот день заработаем на новом - старом месте.

– Может, это первый шаг к тому, чтобы сделать «БонБон» сетевым? 

– Пока вряд ли. Я сильно опасаюсь, что сеть лишит проект уникальности, эксклюзива. Не готова пока на этот шаг, хотя идея вполне имеет право на жизнь. Возможно, мы к ней, в конце концов, и придем, пусть и не для прямого воспроизводства формата в других местах. Скажем, булочная «БонБон» – почему нет? 

– Почему вы не уходите, как все, из центра куда-нибудь на северо-запад?

– Не вижу смысла. Мои заведения неплохо работают в центре. Они ему очень подходят, и им подходит такое расположение. К тому же из трех основных помещений у меня два в собственности. А северо-запад для меня – это как-то далеко и не очень понятно… 

– Как бы там ни было, это хороший сигнал, который, наверное, многие правильно считают. Как минимум обнадеживает ваш оптимизм на фоне того, из-за чего другие готовы всё бросить. Вы к этим факторам как приспособились? К антисанкциям тем же, например?

– А какие остаются варианты? Приходится приспосабливаться, ведь мы же русские предприниматели, и раз выпала доля уже полтора года работать в этих полувоенных условиях... Я помню этот ужас, когда всё только началось. Когда мы оказались, так сказать, перед лицом отечественного продукта. Его приходилось пробовать буквально на вкус, на цвет, на то, как он ведет себя в процессе приготовления. И убеждаться, что молока у нас в стране нет, масла нет, мяса, за исключением куриного, тоже нет. Причем и раньше-то качество отечественных продуктов было невысоким, а когда ввели эмбарго, оно стало еще ниже. Причем цены, разумеется, взлетели, потому что момент спекуляции никто не отменял. А в ситуации, когда выручка упала на треть… 

– Как кризис и антисанкции переживает «Редактор»? Вообще, какова перспектива недешевых мест в Челябинске, где даже на месте пафосных бутиков теперь работают столовые?..

– Знаете, характеристике «дешевый» я предпочитаю «демократичный». И вот как раз «Редактор» – это такое демократичное место. Бытует стереотип, который иногда, честно говоря, меня даже приводит в бешенство: мол, если у Заславской, то непременно дорого. Видимо, это осталось со времен «Bad Gastein’а». А «Bad Gastein» уже в прошлом, его уже нет. Того времени уже нет, когда мы из совсем других продуктов блюда готовили. Из охлажденки, которую доставляли самолетами на заказ из Франции, потому что никакого Metro тут и близко не было. 

В «Редакторе» мы работаем с местным продуктом, хотя и приходится делать с ним сегодня настоящие чудеса. И придумали мы этот ресторан именно как демократичный. Да, в очень красивом интерьере, с отличным обслуживанием – все это наследие «Bad Gastein’а», где мы всему этому учились. Но само название «Редактор» должно сказать о том, что мы отредактировали тот формат, сделав его намного доступнее. 

– Если бытует некий стереотип, то получается, что этот жест не оценили? 

– Я не расцениваю это как жест. Я просто считаю, что больше людей должны иметь возможность отведать хорошую кухню в хороших интерьерах и с хорошим обслуживанием. А вот как уже это совместить – в этом и заключается моя работа как ресторатора. Что именно вас смущает? Дорогая мебель? Так места надо знать, чтобы купить такую мебель. Дизайнера талантливого найти, чтобы создать такую атмосферу, в которой эта мебель смотрелась бы дороже. То же самое касается и кухни. У нас в «Редакторе» подают фаршированную щуку. Готовим большую рыбину, порционно ее режем. Это спецпредложение, его нет в основном меню. Официант ходит по залу и предлагает. Еще ввели какие-то пирожки, хлеб, булочки, другие вещи, которые на самом деле выглядят уникальными, может, и кажутся дорогими. Но все это не стоит дорого.

– Кто-то сказал, что ресторан – это не только кухня. Это еще и впечатления. Люди ходят в такие места за впечатлениями, за эмоциями. И здесь как на «Фабрике грез»: голливудские фильмы кажутся все более масштабными, все более дорогими, хотя на самом деле их снимают где-то на фоне зеленой тряпочки и пускают в компьютерную доработку…

– Интересная аналогия, что-то в ней есть. Возможно, что первое впечатление действительно оказывается слишком сильным. И чтобы человек, заглянув с улицы, не развернулся тут же к выходу, мы даже меню оставили на входе – с ценами, чтобы каждый мог убедиться, что мы вполне доступны.  

– А это работает в Челябинске? Вообще, появилась эта культура – ходить по ресторанам? Пользоваться тем же меню на входе… 

– Начиная бизнес, я застала время, когда в Челябинске, например, даже в ресторане практически не пили вино. Водка, пиво, простая еда… Теперь среди гостей есть те, кто практически не готовит дома. Потому что в Челябинске появилось именно то, о чем вы говорите, – культура питаться в ресторанах. И я надеюсь, что ни при каких обстоятельствах это уже никуда не уйдет. Понятно, что быстрых перемен не будет. Сложно этого ждать от людей, которые еще помнят талоны на колбасу и масло. Когда за праздник считали поход в привокзальный буфет. И, кстати, с того времени у многих остался стереотип: в ресторане хорошо не накормят, лучшая еда – та, что дома. У меня вот мама до сих пор так считает.

– Она бывает вашей гостьей?

– Бывает, все время критикует. Однажды попробовала блюдо из трюфелей и сказала, что блюдо испорчено. Я поняла, что мне лучше не спорить.

– Вы же энергетик по образованию, отец хотел отправить вас по своим стопам. Мама тоже далека от ресторанного дела. Интересно даже не то, почему вы этим делом занялись. Интересно, где вы берете для этого знания?

– Занялась, потому что увидела это «у них» и меня это захватило. Захотелось такое же, свое. И точка. Начинала я, конечно, в полной романтике, не имея никакого понятия обо всем этом. Но меня всегда выручали две вещи: интуиция и мой перфекционизм. На их сочетании я для себя выработала четкое правило: если мне что-то нравится, значит, это будет хитом. И, знаете, ни разу пока сбоя не было. 

Конечно, ресторан не был бы хорошим, если бы в его меню не было каких-то блюд, которые, скажем так, на любителя. Но если есть любитель, есть и потребитель. Так что второе правило, которое я усвоила: в городах, которые не являются туристическими – как наш Челябинск, – ресторанам необходимо постоянно что-то делать, что-то придумывать, что-то менять. Наверное, кстати, и в этом рецепт нашего выживания в кризис. Мы не сидим на туристическом трафике и не можем себе позволить одно меню на десятилетие. Наши рестораны живут в среднем пять-семь лет, и с этой точки зрения «Bad Gastein'у» следовало закрыться гораздо раньше, чем это случилось. Стараюсь пока не думать, сколько проживет «Редактор», но с первых его дней морально готова к тому, что однажды придется с ним попрощаться. 

Что касается именно знаний, то сейчас я получаю степень МВА, и это уже приносит плоды. Ту же «Grano», наверное, не закрыла бы с такой легкостью, не осознав, что это нормально, когда проект терпит неудачу. Главная ошибка – продолжать тянуть то, что нежизнеспособно. Тянуть, вкладывать деньги, силы и в итоге терять еще больше. 

– А появился за 15 лет тот, кого бы вы назвали своим учителем, гуру?

– У меня очень хорошие отношения с Жан-Пьером Жакобом, у которого ресторан «Bateau Ivre» в Куршавеле. Он, кстати, приезжал к нам сюда, на гастроли. Это бесконечно талантливый человек, причем прекрасен именно как человек, а не только как повар. Возможно, да – он и есть мой гуру в нашем деле. Но знание, опыт, идеи ты можешь получить в любом месте, особенно если ты берешь за правило: при посещении какой-то страны обязательно бывать в таких местах, открывать их для себя, смотреть, подглядывать, что-то перенимать. Здесь мне здорово помогает творческое начало, которое обнаружило себя еще в раннем детстве. Я всегда легко вдохновлялась, и меня уже было не остановить…

– Не было мысли все бросить?

– В 2007 году я была в шаге от этого. Была какая-то апатия, не было желания работать. Мне подняли аренду, и я закрыла «БонБон» на его первом адресе, на Энгельса. Одновременно остановила точку в «Горках» – тоже было неудачное решение там открыться. В общем, в какой-то момент я сжалась настолько, что помимо «Bad Gastein’а» у меня остался отдел в «Теореме» с двумя кондитерами в штате. И вроде бы работало себе все это, приносило какой-то доход. Но тут я подумала: стоп, а чем же я буду заниматься? Для чего же я все это когда-то начинала? И это вывело меня из какого-то оцепенения.

– Сейчас бы рискнули все начать заново?

– Конечно.

– А новые направления для себя видите? Например, пойти в гостиничный бизнес, организацию загородного отдыха – на волне все того же импортозамещения…

– Возможно, займемся кейтерингом. Есть такая идея. Что-то более масштабное и тем более принципиально новое – наверное, нет. Говорю же: в проекте мне важно быть самой, от и до. И сейчас начать что-то принципиально новое – значит, ослабить свое присутствие. А я не готова держать бизнес на расстоянии.

– Если такое погружение в процесс, то готовы выйти, например, сами к гостям, принять заказ?

– Есть определенный барьер, который не могу преодолеть. Может, это плохо. А может, и наоборот хорошо, потому что ресторан – это система, в которой каждый на своем месте. И если первое лицо надевает передник и идет само принимать заказ, наверное, в системе какой-то сбой. Хотя, конечно, в зал я выхожу постоянно, и не только тогда, когда за столиком мои хорошие знакомые или, скажем, важные, статусные люди. Могу подойти к любому столику и поинтересоваться: все ли хорошо? Все ли устраивает? 

– Татьяна, может, поговорим о другом? Вы – активный участник движения против строительства Томинского ГОКа. Для чего это вам? И не является ли это первым шагом в политику, даже во власть? Как-то в соцсетях на полном серьезе рассуждали, а неплохо бы Челябинску попробовать женщину на посту мэра…

– Мне вот и муж говорит: ты куда лезешь? И, кстати, про то, чтобы заняться политикой, я тоже думала. Пришла, правда, к выводу, что, в конце концов, окажусь в меньшинстве и мало что смогу сделать. А вот бизнес могу потерять – просто потому что на него у меня не будет достаточно времени. Но это же не мешает мне быть неравнодушным человеком и выражать свое неравнодушие, озвучивать и отстаивать свою точку зрения. И, если вы заметили, дело не только в ГОКе. Это лишь частный случай того, как государство не считается с нашими интересами, а ставит свои интересы превыше всего. А мы с покорностью рабов такое отношение принимаем, терпим. Весь вопрос, как долго это терпение продлится и что будет, когда оно закончится?

– Вы боитесь 17-го года? 

– Если честно, очень боюсь! И, кстати, не я одна. Потому что вокруг все больше нехороших сигналов о том, что мы снова к этому идем. Честно говоря, обескураживает, что власть или не слышит эти сигналы, или не хочет на них адекватно реагировать. Ну, хорошо, считаете вы, что у нас какой-то свой путь, не готовы мы к демократии. Но так вы обеспечьте людям приемлемый уровень жизни! Не закрывайте им возможности на этом базисе расти, развиваться, создавать свое будущее. Но ведь нет: у нас одно только закручивание гаек, причем в ситуации, когда народ беднеет. И что потом? Куда пойдет этот обедневший народ, когда ваши гайки сорвет? К сожалению, те, кто подводят страну к новому 17-му году, далеко, высоко, они не пострадают или пострадают в меньшей степени. А с этой голодной и злой толпой, у которой будет один мотив – громить, жечь и отнимать, один на один останемся мы. Это страшно. 

– Вы думали над тем, что лично вы, ваши друзья, коллеги, единомышленники можете и должны делать для Челябинска, для страны, чтобы, в конце концов, отвести подобную угрозу? 

– Очень сложный вопрос вы задали... Главное понимать, что под лежачий камень вода не течет. Я пытаюсь убедить людей не сидеть сложа руки, продвигаю саму мысль, что если не мы с вами, то никто нашей жизнью заниматься не станет. Поэтому надо хотя бы оказывать достаточную поддержку тем, кто не молчит, не боится выступать с критикой и со здравыми идеями. Смелости нужно больше. 

– При каких условиях вы покинете Челябинск или даже страну?

– Из Челябинска я никуда не собираюсь, потому и бьюсь. Но страну придется покидать, если станет окончательно понятно, что оставаться здесь и вести бизнес невозможно.

– Мне теперь даже неловко – приходится заканчивать разговор на такой минорной и даже тревожной ноте…

– Это всего лишь нота, потому что гораздо больше вещей, которые меня по-настоящему радуют и вдохновляют. Любовь мужа, сын, из которого вырастает, как мне кажется, воспитанный, хороший человек. Меня вдохновляет моя работа. И, в продолжение темы о Челябинске, то, что далеко не все остаются серыми и безголосыми.

– Не теряйте, пожалуйста, свой вдохновляющий оптимизм. И с наступающим праздником!

– Спасибо! Приходите!

Подпишитесь на рассылку самых интересных материалов Znak.com
Новости России
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Отправьте нам новость

У вас есть интересная информация? Думаете, мы могли бы об этом написать? Нам интересно все. Поделитесь информацией и обязательно оставьте координаты для связи.

Координаты нужны, чтобы связаться с вами для уточнений и подтверждений.

Ваше сообщение попадет к нам напрямую, мы гарантируем вашу конфиденциальность как источника, если вы не попросите об обратном.

Мы не можем гарантировать, что ваше сообщение обязательно станет поводом для публикации, однако обещаем отнестись к информации серьезно и обязательно проверить её.

Читайте, где удобно