Доллар
Евро

«Шеф-повар – это народный артист»

Московский ресторатор Андрей Копылов – о Челябинске и России, кухне и театре

Андрей Копылов в перерыве между репетициями

Московский повар и ресторатор Андрей Копылов, открывший порядка пятидесяти заведений, в том числе в прославленных столичных театрах, работает по контракту в Челябинске. Драгоценное свободное время он вкладывает в репетиции инсценировки «Тот самый М.» – одного из самых ожидаемых культурных событий Челябинска, где Андрей сыграет вместе с известными челябинцами. Мы поговорили с Андреем о любви к Родине, кулинарии и искусстве. 

– Ходят слухи, что ты был поваром экс-мэра Москвы Юрия Лужкова? Это правда? 

– Нет. Я был шеф-поваром в одном австрийском ресторане, и так случилось, что там бывал Лужков. Но его личным поваром я не был. 

– У всякого челябинца сразу возникает закономерный вопрос: как же тебя угораздило из Европы да в наши родные осины загреметь?

– Начнём с того, что в Челябинске я уже третий раз, у меня здесь много друзей и я с большим уважением отношусь к этому городу. У меня действительно было много возможностей остаться работать в Европе, но я всегда возвращался. Зачем? Я и сам много раз задавался этим вопросом. Наверное, в первую очередь потому, что я – русский. Россиянин. Как бы пафосно это ни звучало, может быть. 

– А что делает русского – русским?

– Можно долго философствовать на эту тему и углубляться в не познанную никем загадочную русскую душу, быстро ответить на этот вопрос сложно. Уважение к своей стране, нет? Я очень много путешествую по стране, бываю в самых разных городах. Я коренной москвич, но я люблю каждый город, куда бы я ни приехал. Туристом ли, в командировку ли. Я отношусь к каждому городу как к родному. Едешь по городу, видишь мусор и понимаешь – этот мусор лежит на моей земле. На моей. В стране, где я живу. Это то, с чем я не согласен. 

– Я ожидал, что ты как повар скажешь что-нибудь о пищевых привычках, которые, как известно, оказываются куда сильнее языковых. А мы сразу беседу увели в высокие сферы. Давай снизим степень накала. Как ты оказался в профессии? 

– Я ещё лет в 13-14 определился, кем хочу стать. Окончив десять классов, я поступил в институт, доказав тем самым папе, что я, вроде как, человек неглупый. Поступил в институт народного хозяйства им. Плеханова, на специальность «инженер-технолог общественного питания», но учиться там не стал. Я прекрасно понимал, что вуз меня ничему не научит. Поэтому я сразу пошёл в отдел кадров гостиницы «Россия» и сказал: «Я хочу работать у вас шеф-поваром».

– О, круто как!

– Ага. Меня взяли в ученики. Так всё и началось. Институт я, разумеется, окончил, диплом получил, поскольку без теории нельзя. Но начинал свой путь в профессии сразу с практики. 

– Ты открыл на сегодня порядка пятидесяти ресторанов, а что ты считаешь самым ярким достижением в своей карьере?

– Я помню все рестораны, которые мы открывали и развивали. Всё равно же относишься к ним как к родным детям и каждый по-своему любишь. Бывает же, что смотришь на вещь и она кажется тебе совершенно неподъёмной. А ты берёшь и делаешь, и получаешь результат. 

Я стал шеф-поваром в 23 года, а лет с 24-х я уже начал участвовать в открытии ресторанов. Первым стал клуб «Сохо» в Москве, на Красной Пресне. Потом были «Твин Пикс», «Трам» в Ленкоме, «Джонка» во МХАТе, потом «Дядя Ваня» в Станиславском, потом «Шишка» и так далее. 

– Когда мы познакомились в Студии Хабенского, я был убеждён, что ты – профессиональный актёр. По мимике, по темпераменту, по эмоциональному отклику. Это на тебя повлияла атмосфера тех прославленных театров, где ты открывал рестораны? 

– Возможно. Но хочу сказать, что не просто так ресторан сравнивают с театром. Шеф-повар – это народный артист, он должен каждый день общаться с гостями, а ведь гости каждый день разные. К каждому человеку ты должен подобрать интонацию, мимику. Профессия научила меня этому. Через меня проходит большое количество персонала, целые коллективы, и к каждому нужно подобрать свой ключ. Мне кажется, чтобы управлять командой, нужно иметь не только менеджерские, но и артистические качества. 

– Популярные кулинарные шоу часто показывают кухню ресторана как филиал ада на Земле. Это правдивый взгляд? 

– Я не смотрю «Адскую кухню», как профессионалу она мне не нравится. Есть моменты, в которых создатели правы. Есть такие шеф-повара, которые бросают и разбивают тарелки, бутылки с маслом, кричат «снимай фартук, ты свободен!», я и сам через всё это проходил… Но мне кажется, слова «ад» и «кулинария» настолько разные, что не могут стоять вместе. Кулинария – это всё-таки искусство дарить людям радость. Ты готовишь еду, затрачивая энергию, вкладывая положительную энергию в это блюдо. Человек кушает и говорит: «Спасибо, вкусно. Боже, как же это вкусно!», и эта энергия возвращается (улыбается). Этот обмен прекрасен. Поэтому слово «ад» не вяжется с моим искусством. 

– Говорят, что ты можешь приготовить вкусное блюдо буквально из всего. Врут?

– Врут. Из гайки или топора не смогу (смеётся), только из продуктов. Хотя да, можно приготовить из чего угодно. 

– Это талант или опыт?

– И талант, и опыт. Собрались мы с тобой выпить, например. Открываю я твой холодильник, смотрю на продукты, сразу – хоп! хоп! хоп! – родилось несколько блюд. 

– А исчезновение из продажи ряда продуктов в результате санкций сильно повлияло на твою работу?

– Нет. Рикотта вон, пожалуйста, есть в магазине. Мраморную говядину и мы, слава богу, научились делать. Ну… Да, трудно без пармезана... Тем, кто его любит. Мне, конечно, тоже трудновато, поскольку я использую его в своих технологиях, а аналогов-то нет. Что бы там ни говорили про литовский или белорусский пармезан, аналогов нет. Поэтому, если ты готовишь какое-то блюдо, где пармезан обязательно должен быть – пасту или ризотто, – то ты должен положить туда именно пармезан. 

– Как выкручиваешься?

– Покупаю настоящий пармезан (горько вздыхает). Это сейчас чуть дороже, но приходится. Ничего не поделаешь. 

– Представляю, как ты покупаешь подпольный пармезан под покровом ночи у польских контрабандистов, таясь от пограничников… 

– Зачем? Куда далеко ходить, вон же магазин. Всё продаётся.

– А из чего ты больше всего любишь готовить дома?

– Я один раз ответил на этот вопрос: «люблю залезть кусочком докторской колбасы в баночку с майонезом». Я сам люблю простую еду. Что жена готовит, то и ем. Сегодня, например, ел шаурму, которую она приготовила. Иной раз, если есть время, могу и сам приготовить что-нибудь, нет проблем.

– Как тебе удаётся сохранить семью при таком темпе работы и таком графике поездок?

– Семья всегда путешествует со мной, как семья военного. 

– В Челябинске ты ставишь в ресторане не только кухню, как я понимаю? 

– Когда я работаю руководителем проекта, то да, делаю всё под ключ, вплоть до деталей интерьера, оттенка краски, эскизов мебели и так далее. Не мог найти нужный мне диван, пришлось нарисовать, и мне его сделали. Вот так. 

Новости России
Россия
В Пензе задержан подозреваемый в убийстве 14-летней девочки
Россия
Законопроект, позволяющий РКН блокировать контент в приложениях, просят смягчить
Россия
Майора ВС судят за получение взяток от солдат и офицеров, которые хотели воевать в Сирии
Россия
Российская компания «Рот Фронт» будет судиться с украинской Roshen из-за этикетки
Россия
В Минздраве рассказали, когда в России можно будет снять все ограничения из-за COVID-19
Подпишитесь на рассылку самых интересных материалов Znak.com
Россия
Минкомсвязи предложило использовать мобильное приложение с QR-кодом вместо паспорта
Россия
На Чукотке упал военный вертолет, погибли четверо
Россия
Аналитик Овчинников на основании подсчетов заявил, что официальная статистика по коронавирусу в РФ может быть искажена
Россия
ТАСС: тренер чемпиона мира по боевому самбо задержан по подозрению в организации убийства
Россия
Ученые прогнозируют увеличение числа ураганов в средней полосе и Сибири этим летом
Россия
В Москве скончались еще 76 пациентов с коронавирусом
Россия
Рособрнадзор опубликовал новое расписание ЕГЭ
Россия
«МБХ медиа»: связанный с Кадыровым самолет вылетел из Москвы в Грозный
Россия
На мужчину, заразившего коронавирусом двух постояльцев хостела в Москве, завели дело
Санкт-Петербург
Петербургские чиновники заявили, что коммунальщики законно замазали портрет Бродского
Россия
Пианист Мацуев в июне даст концерт в Берлине, несмотря на ограничения из-за коронавируса
Россия
Глава Минэкономразвития считает верным решение не раздавать россиянам деньги из ФНБ
Россия
Российских водителей временно освободили от техосмотра перед покупкой полиса ОСАГО
Россия
Суд арестовал администратора паблика «Омбудсмен полиции» Игоря Худякова
Дмитрий Песков
Россия
Дмитрий Песков, заразившийся коронавирусом, выписан из больницы
Отправьте нам новость

У вас есть интересная информация? Думаете, мы могли бы об этом написать? Нам интересно все. Поделитесь информацией и обязательно оставьте координаты для связи.

Координаты нужны, чтобы связаться с вами для уточнений и подтверждений.

Ваше сообщение попадет к нам напрямую, мы гарантируем вашу конфиденциальность как источника, если вы не попросите об обратном.

Мы не можем гарантировать, что ваше сообщение обязательно станет поводом для публикации, однако обещаем отнестись к информации серьезно и обязательно проверить её.

Читайте, где удобно