Московский ресторатор Андрей Копылов – о Челябинске и России, кухне и театре

«Шеф-повар – это народный артист»

Московский ресторатор Андрей Копылов – о Челябинске и России, кухне и театре

Московский повар и ресторатор Андрей Копылов, открывший порядка пятидесяти заведений, в том числе в прославленных столичных театрах, работает по контракту в Челябинске. Драгоценное свободное время он вкладывает в репетиции инсценировки «Тот самый М.» – одного из самых ожидаемых культурных событий Челябинска, где Андрей сыграет вместе с известными челябинцами. Мы поговорили с Андреем о любви к Родине, кулинарии и искусстве. 

Андрей Копылов в перерыве между репетициями

– Ходят слухи, что ты был поваром экс-мэра Москвы Юрия Лужкова? Это правда? 

– Нет. Я был шеф-поваром в одном австрийском ресторане, и так случилось, что там бывал Лужков. Но его личным поваром я не был. 

– У всякого челябинца сразу возникает закономерный вопрос: как же тебя угораздило из Европы да в наши родные осины загреметь?

– Начнём с того, что в Челябинске я уже третий раз, у меня здесь много друзей и я с большим уважением отношусь к этому городу. У меня действительно было много возможностей остаться работать в Европе, но я всегда возвращался. Зачем? Я и сам много раз задавался этим вопросом. Наверное, в первую очередь потому, что я – русский. Россиянин. Как бы пафосно это ни звучало, может быть. 

– А что делает русского – русским?

– Можно долго философствовать на эту тему и углубляться в не познанную никем загадочную русскую душу, быстро ответить на этот вопрос сложно. Уважение к своей стране, нет? Я очень много путешествую по стране, бываю в самых разных городах. Я коренной москвич, но я люблю каждый город, куда бы я ни приехал. Туристом ли, в командировку ли. Я отношусь к каждому городу как к родному. Едешь по городу, видишь мусор и понимаешь – этот мусор лежит на моей земле. На моей. В стране, где я живу. Это то, с чем я не согласен. 

– Я ожидал, что ты как повар скажешь что-нибудь о пищевых привычках, которые, как известно, оказываются куда сильнее языковых. А мы сразу беседу увели в высокие сферы. Давай снизим степень накала. Как ты оказался в профессии? 

– Я ещё лет в 13-14 определился, кем хочу стать. Окончив десять классов, я поступил в институт, доказав тем самым папе, что я, вроде как, человек неглупый. Поступил в институт народного хозяйства им. Плеханова, на специальность «инженер-технолог общественного питания», но учиться там не стал. Я прекрасно понимал, что вуз меня ничему не научит. Поэтому я сразу пошёл в отдел кадров гостиницы «Россия» и сказал: «Я хочу работать у вас шеф-поваром».

– О, круто как!

– Ага. Меня взяли в ученики. Так всё и началось. Институт я, разумеется, окончил, диплом получил, поскольку без теории нельзя. Но начинал свой путь в профессии сразу с практики. 

– Ты открыл на сегодня порядка пятидесяти ресторанов, а что ты считаешь самым ярким достижением в своей карьере?

– Я помню все рестораны, которые мы открывали и развивали. Всё равно же относишься к ним как к родным детям и каждый по-своему любишь. Бывает же, что смотришь на вещь и она кажется тебе совершенно неподъёмной. А ты берёшь и делаешь, и получаешь результат. 

Я стал шеф-поваром в 23 года, а лет с 24-х я уже начал участвовать в открытии ресторанов. Первым стал клуб «Сохо» в Москве, на Красной Пресне. Потом были «Твин Пикс», «Трам» в Ленкоме, «Джонка» во МХАТе, потом «Дядя Ваня» в Станиславском, потом «Шишка» и так далее. 

– Когда мы познакомились в Студии Хабенского, я был убеждён, что ты – профессиональный актёр. По мимике, по темпераменту, по эмоциональному отклику. Это на тебя повлияла атмосфера тех прославленных театров, где ты открывал рестораны? 

– Возможно. Но хочу сказать, что не просто так ресторан сравнивают с театром. Шеф-повар – это народный артист, он должен каждый день общаться с гостями, а ведь гости каждый день разные. К каждому человеку ты должен подобрать интонацию, мимику. Профессия научила меня этому. Через меня проходит большое количество персонала, целые коллективы, и к каждому нужно подобрать свой ключ. Мне кажется, чтобы управлять командой, нужно иметь не только менеджерские, но и артистические качества. 

– Популярные кулинарные шоу часто показывают кухню ресторана как филиал ада на Земле. Это правдивый взгляд? 

– Я не смотрю «Адскую кухню», как профессионалу она мне не нравится. Есть моменты, в которых создатели правы. Есть такие шеф-повара, которые бросают и разбивают тарелки, бутылки с маслом, кричат «снимай фартук, ты свободен!», я и сам через всё это проходил… Но мне кажется, слова «ад» и «кулинария» настолько разные, что не могут стоять вместе. Кулинария – это всё-таки искусство дарить людям радость. Ты готовишь еду, затрачивая энергию, вкладывая положительную энергию в это блюдо. Человек кушает и говорит: «Спасибо, вкусно. Боже, как же это вкусно!», и эта энергия возвращается (улыбается). Этот обмен прекрасен. Поэтому слово «ад» не вяжется с моим искусством. 

– Говорят, что ты можешь приготовить вкусное блюдо буквально из всего. Врут?

– Врут. Из гайки или топора не смогу (смеётся), только из продуктов. Хотя да, можно приготовить из чего угодно. 

– Это талант или опыт?

– И талант, и опыт. Собрались мы с тобой выпить, например. Открываю я твой холодильник, смотрю на продукты, сразу – хоп! хоп! хоп! – родилось несколько блюд. 

– А исчезновение из продажи ряда продуктов в результате санкций сильно повлияло на твою работу?

– Нет. Рикотта вон, пожалуйста, есть в магазине. Мраморную говядину и мы, слава богу, научились делать. Ну… Да, трудно без пармезана... Тем, кто его любит. Мне, конечно, тоже трудновато, поскольку я использую его в своих технологиях, а аналогов-то нет. Что бы там ни говорили про литовский или белорусский пармезан, аналогов нет. Поэтому, если ты готовишь какое-то блюдо, где пармезан обязательно должен быть – пасту или ризотто, – то ты должен положить туда именно пармезан. 

– Как выкручиваешься?

– Покупаю настоящий пармезан (горько вздыхает). Это сейчас чуть дороже, но приходится. Ничего не поделаешь. 

– Представляю, как ты покупаешь подпольный пармезан под покровом ночи у польских контрабандистов, таясь от пограничников… 

– Зачем? Куда далеко ходить, вон же магазин. Всё продаётся.

– А из чего ты больше всего любишь готовить дома?

– Я один раз ответил на этот вопрос: «люблю залезть кусочком докторской колбасы в баночку с майонезом». Я сам люблю простую еду. Что жена готовит, то и ем. Сегодня, например, ел шаурму, которую она приготовила. Иной раз, если есть время, могу и сам приготовить что-нибудь, нет проблем.

– Как тебе удаётся сохранить семью при таком темпе работы и таком графике поездок?

– Семья всегда путешествует со мной, как семья военного. 

– В Челябинске ты ставишь в ресторане не только кухню, как я понимаю? 

– Когда я работаю руководителем проекта, то да, делаю всё под ключ, вплоть до деталей интерьера, оттенка краски, эскизов мебели и так далее. Не мог найти нужный мне диван, пришлось нарисовать, и мне его сделали. Вот так. 

Подпишитесь на рассылку самых интересных материалов Znak.com
Новости России
Россия
В Орске задержан подозреваемый в убийстве девушки, чье тело нашли в чемодане
Россия
В Калмыкии грузовик врезался в автобус Махачкала — Санкт-Петербург. Погибло пять человек
Россия
Мэр Новосибирска Анатолий Локоть госпитализирован с коронавирусом
Россия
В Орске дети нашли чемодан с расчлененным трупом женщины
Россия
В США скончался российский миллиардер-физик Валентин Гапонцев
Россия
«Единая Россия» отрицает, что депутат Кушнарев попал в ДТП с пенсионеркой
Россия
RT: Савельев не передал, а продал видеоархив пыток заключенных за $2 тыс.
Россия
Шипы, липучка, всесезонка. Какую резину выбрать на зиму? Рекомендации чемпиона ралли Dakar
Россия
Mash: состояние Гаркалина близко к критическому. Легкие поражены почти полностью
Санкт-Петербург
В Санкт-Петербурге медиков задержали за фиктивную вакцинацию
Отправьте нам новость

У вас есть интересная информация? Думаете, мы могли бы об этом написать? Нам интересно все. Поделитесь информацией и обязательно оставьте координаты для связи.

Координаты нужны, чтобы связаться с вами для уточнений и подтверждений.

Ваше сообщение попадет к нам напрямую, мы гарантируем вашу конфиденциальность как источника, если вы не попросите об обратном.

Мы не можем гарантировать, что ваше сообщение обязательно станет поводом для публикации, однако обещаем отнестись к информации серьезно и обязательно проверить её.