«Почувствовал успех — хочется его повторить, не почувствовал — хочется его добиться»

Как сербский повар изменил представление челябинцев об уличной еде

Серб Марко Петрович (ударение на первом слоге) всего за одно лето сумел обзавестись собственным фан-клубом в Челябинске, а его бургеры начали есть даже те, кто раньше вообще не считал бургеры за еду. После того, как фудтрак Марко согнали с насиженного места на Алом поле во время зачисток ларьков с шаурмой, «Marko Burgers» переехали к памятнику Курчатову, и, по слухам, приток клиентов к Марко увеличился почти на треть. О причинах успеха и секретах стрит-фуда Znak.com поговорил с Марко Петровичем. 

— Откуда ты родом? 

— Я родился и вырос в Белграде. 

— Войну застал, наверное?

— Да, в 99-м мне было восемнадцать, и я как раз поступил в университет, поэтому в армию меня не призвали. Но войну я помню, нас бомбили 78 дней. Первые пару дней было страшно, а потом уже все привыкли. Они делали своё дело, а мы — своё. 

— Как ты стал поваром?

— На самом деле, я хотел стать лётчиком. Но родители даже не обсуждали этот вопрос. Сразу предполагалось, что я получу среднее специальное образование по специальности «повар», а потом получу и высшее образование в сфере общепита. Я — ресторатор в третьем поколении. 

Мой дед, папа и мама управляли маленьким ресторанчиком, который дед открыл ещё в 1964 году. Сейчас его сдали в аренду, поскольку я уехал в Россию и пока не собираюсь возвращаться. 

После университета я работал в отеле «Хаятт Ридженси», где был самый продвинутый ресторан в Белграде, потом мне захотелось повысить квалификацию, и я начал подумывать о том, чтобы уехать. Про Россию я тогда вообще не думал на самом деле. Прошёл собеседование у англичан, которые набирали персонал в лондонский отель «Савой», но в сентябре 2001 года произошёл теракт в Нью-Йорке, а большинство клиентов «Савоя» были американцами, и поток туристов резко сократился. Мы стали не нужны. 

К тому моменту я уже был членом Ассоциации шеф-поваров Сербии, а президент ассоциации Джордж Костич (благодаря которому в Челябинске появилась сеть кофеен «Пенка» и пиццерий «Помидор» — прим. авт.) уже к тому моменту работал в России и Казахстане. Он набирал перспективных менеджеров и шеф-поваров для работы, и в 2007 году мне пришло приглашение приехать в Челябинск, ознакомиться с российским менталитетом, выучить русский язык и понять систему и схему работы. Я приехал на семь дней, но Центр гостеприимства «Европа» переживал тогда бурное развитие, и я остался на полтора месяца. 

Вообще-то я должен был ехать в полузакрытый клуб-ресторан в Алма-Ате, но пока был тут, заказчик отменил его открытие. И я остался. 

— Иностранцы часто считают русский язык сущим кошмаром. Как ты его выучил?

— Русский и сербский — очень близкие языки, очень много одинаковых слов. Иностранцам — да, тяжело учить русский, но нам легко. Есть один минус — сербы никогда не стараются выучить русский в совершенстве. Если иностранцы просто должны его выучить чисто технически, то нас русские начинают понимать очень быстро, поэтому мы не особо стараемся правильно его употреблять. Нас понимают, мы понимаем, и так в этой каше всё и остаётся (смеётся). 

— Кино-то ты на русском языке смотришь?

— Всё делаю на русском языке: читаю, пишу, смотрю. Уже много времени прошло. 

— Как вы с женой познакомились? Все говорят, что она — настоящая красавица.

— Меня пригласили поработать проектным менеджером в одном заведении, я работал как консультант. Потом уехал, а когда в очередной — уже четвёртый по счёту — раз вернулся в Челябинск, меня позвали туда поработать директором. А она была там менеджером. Так и познакомились. 

— Теперь у вас совместный бизнес?

— Да. До прошлого года я работал в Баку, потом в Казахстане. Я знал, что происходит в России после введения санкций в 2014 году, но пока не чувствовал этого на собственном опыте. Поэтому, когда мы вернулись сюда, то шесть месяцев проводили исследования местного ресторанного рынка. В результате мы приняли решение развивать свой бизнес. Мы понимали, что хотим предприятие в свою собственность, не хотим вкладываться в чужое помещение; хотим занять нишу стрит-фуда, потому что на тот момент стало ясно, что рынок стрит-фуда растёт. В принципе, бургеры на тот момент являлись трендом и были уже популярны, и мы решили половину меню занять бургерами, а половину — мясом, которое мы готовим на барбекю-смокере. Так всё и началось. 

— А почему ты не сделал акцент на сербскую кухню? На ту же плескавицу? 

— Мы братские народы, нас очень многое связывает, но культура питания у нас совершенно отличается. Сербская кухня очень тяжёлая, преобладают блюда с пряными соусами и гарнирами, и они не подходят для русского масс-рынка. Тем не менее сербские рестораны, особенно в формате «Балкан-гриль», очень популярны, если правильно ведут свою деятельность, конечно. Они не подают чисто сербскую кухню, а готовят блюда, адаптированные под вкус российского потребителя. Не нужно забывать, что от 30% до 50% меню в таких ресторанах занято блюдами европейской кухни, не чисто сербской. 

Сербские «Балкан-грили» популярны и потому, что наш народ прекрасно воспринимают, и мы прекрасно относимся к русским, в том числе и как к гостям. Приходя в такой ресторан, гость погружается в атмосферу Сербии, а такую атмосферу очень трудно продавать через окошко (показывает на окно выдачи своего фуд-трака) или в формате стрит-фуда, где акцент сделан на быстроте обслуживания гостей. 

Что касается самого продукта, он вкусный, подходящий, но подходящий не только в булке, а с сопутствующими ингредиентами — салатами, гарнирами и прочим. То есть занять нишу стрит-фуда с чисто сербскими блюдами было куда более рискованно, чем открыть элементарную бургерную с акцентом на мясо. 

Мы решили готовить авторские бургеры, они на сто процентов «ремесленные», все соусы мы готовим сами, поэтому были уверены, что это даст положительный результат через какое-то время. 

Что же касается сербского направления в ресторанном бизнесе, оно имеет коммерческий потенциал, если точка является третьей, четвёртой или пятой по счёту. Если бюджет и вложенные в заведение средства не зависят только от этой сербской концепции, потому что она может пойти, а может и не пойти. Потребитель может её и не принять, а если и примет, то возникает вопрос: как долго нужно будет её раскручивать. 

В принципе, такому городу, как Челябинск, одного сербского ресторана более чем достаточно. 

— Как ты вообще оцениваешь ресторанный бизнес в городе сегодня?

— Санкции и импортозамещение так или иначе дали свои плоды. Это видно. С другой стороны, появилось достаточное количество качественных местных продуктов. Это радует, и это хорошо. Что касается общего уровня, он сильно отличается от уровня 2007 года. Тогда я не мог поверить, что в глубинке России, на Урале, в городе, который меньше Екатеринбурга, наблюдается такой подъём. Развитие рынка было очень ярким. У меня были проекты и в 2010–2011 годах, когда я вернулся сюда непосредственно после кризиса, тогда стало ясно, что и уровень обслуживания, качества сервиса пошли на спад. Сейчас я наблюдаю некоторое восстановление рынка, но это, скорее, единичные случаи, которые себя хорошо спозиционировали или которые пытаются следовать определённым трендам в городе. В общем, я не могу высоко оценить ресторанное дело в Челябинске. 

Единичные успешные проекты есть, но, в целом, есть куда расти. Если говорить коротко.

— Интересно, ты что-нибудь готовишь дома?

— Очень редко. Готовки мне хватает на работе. Я люблю простую еду, простые салаты с простыми заправками. Супруга готовит очень вкусные супы по русским рецептам, я их обожаю. Сам я, если и готовлю дома, то делаю сербские национальные блюда, потому что порой очень сильно по ним скучаю. Но, поскольку у нас нет времени на готовку, то чаще всего это паста и салаты. То, что можно приготовить быстро.

— Ресторанный бизнес — штука тяжёлая, а свободное время у тебя вообще бывает?

— Полчаса до начала работы и полчаса после её окончания. Ресторанное дело, особенно в формате фаст-фуда, — это «доброе утро» и «спокойной ночи». И не зря это семейный бизнес, потому что преуспеть или приобрести финансовую стабильность в «ресторанке» можно только в двух случаях — если ты строишь большую сеть или если вы работаете семьёй. Все остальные случаи исключены. Очень мало успешных проектов, которые развиваются по другой схеме. 

Когда у меня появляется время, я чаще всего стараюсь элементарно выспаться, сделать какую-то быструю зарядку утром, или, если силы остаются, то вечером. У меня бывает один выходной в неделю, но чаще — половина дня. 

Кроме того, что ресторанным бизнесом заниматься очень тяжело, он очень трудозатратен и отнимает очень много времени. 

— Почему тогда люди всё же занимаются ресторанным бизнесом?

— Чтобы добиться успеха в этом деле, человек должен быть а) зависимым от финансовых средств, у него не должно быть иного выбора, кроме как пахать и пахать, либо б) человек должен быть очень амбициозным и любить этот бизнес. Это как вирус. Начал им заниматься, почувствовал, что плоды твоей работы становятся востребованными, и тебя уже не остановить. Тебе хочется ещё и ещё, потому что всё это делается вручную, создаётся твоими руками и мозгами. Каждый проект в «ресторанке» — это индивидуальный проект, в котором ты воплощаешь себя и реализуешь свои замыслы. Поэтому очень тяжело потом от этого отходить. 

Если же ты не добиваешься желаемого результата, то тебе всё же хочется его достичь… Короче, это замкнутый круг (смеётся). Почувствовал успех — хочется его повторить, не почувствовал — хочется его добиться. 

— Обыватель привык думать, что бургеры — это еда для молодёжи. А кто на самом деле твои гости?

— Слава Господу, так сложилось, что наши гости — это «ресторанные гости». Это продвинутые люди 25-30 лет и старше, которые чётко понимают, чего хотят в соотношении цены и качества, которые знают, какими вкусовыми качествами должна обладать еда, которую они хотят получить. Это самодостаточные люди, которые путешествуют и могут сравнить наш продукт с тем, который они получают за границей или в Москве и Питере. 

Наш подход заключается в том, что мы хотим готовить и готовим всё только своими руками, и пытаемся найти интересное сочетание вкусов. Мне кажется, именно этим мы и интересны нашим гостям. 

— А ты чувствуешь конкуренцию?

— Конечно. Про неё никогда не надо забывать. Сейчас мы внесли уже четвёртое по счёту изменение в меню. И я уверен, что до конца года изменим меню ещё, как минимум, один раз. Перед каждым изменением мы ездим по ресторанам, бургерным, точкам продажи стрит-фуда по всему Челябинску. В принципе, мне кажется, мы никого не упустили, отслеживая конкурентов. 

В нашем сегменте мы всегда должны помнить о конкуренции, потому что людям порой хочется попробовать и бургер от «Макдоналдс», и от «Бургер Кинг» и даже от KFC, несмотря на то, что они чуть отходят от этого направления, но тем не менее. И наши гости раньше сравнивали нас с успешными заведениями и брендами общепита, правда, сейчас это происходит уже очень редко.

Я очень рад, что мы заняли свою нишу, правильно себя спозиционировали и получили определённую часть клиентов, которые стабильно к нам ходят. 

— Что дальше?

— О планах говорить пока преждевременно. В связи с экономической обстановкой в городе и в стране, в целом мы пока будем укреплять свои позиции в стрит-фуде. У нас есть планы по расширению, но они не особенно масштабны. В России очень тяжело строить сетевой бизнес и иметь масштабные планы не потому, что вокруг какая-то неблагоприятная деловая обстановка, а по причине тяжёлой ситуации с персоналом. Чтобы предоставлять качество на должном уровне, очень много сил нужно затрачивать на подбор, обучение и отсеивание персонала. Нужно уметь удержать этот персонал. 

В Челябинске наблюдается очень большой отток хороших специалистов, люди уезжают. Поэтому строить ресторанный холдинг очень трудно на самом деле. 

Мы не хотим сейчас увеличивать свой бизнес, хотим укрепить позиции и остаться в определённых рамках. 

— Поделись любимым рецептом, пожалуйста.

— Если хотите удивить гостей, приготовьте им молодую баранину, томлёную в молоке. Баранина — моё любимое мясо. Молоко желательно взять овечье или козье, но подойдёт и обычное. Лучше всего отделить мясо от костей, после чего придать ему колер, обжарив на сильном огне на большой сковороде, либо можно запечь его в духовке. Потом достаём его из посуды и добавляем туда топлёный бараний жир или масло, обжариваем на этом жире перец горошком, лавровый лист и овощи. Выбор овощей может быть разным. Пастернак, корень сельдерея, морковка, тыква, любые корнеплодные твёрдые овощи, которые нравятся.

После этого, возвращаем мясо в посуду и заливаем молоком так, чтобы мясо было покрыто. Возможно, что в процессе приготовления нам придётся два-три раза доливать молоко. Укрываем фольгой или крышкой, которая плотно закрывает посуду, и ставим на минимальную температуру, чтобы оно долго томилось. В зависимости от части туши, мы томим мясо при температуре 100-140 градусов от трёх с половиной до шести часов. 

Блюдо можно подавать и просто так, а можно чуть более элегантно — мясо подать отдельно, а соус отцедить. В принципе, если у вас есть козье молоко, то кроме перца, лаврового листа, мяса и молока ничего не нужно. Это блюдо самодостаточно, и не предполагается, что его будут чем-то запивать. К нему не подходят яркие алкогольные напитки, их можно употребить потом, после перерыва, а во время еды лучше насладиться вкусом молока и мяса.

Подпишитесь на рассылку самых интересных материалов Znak.com
Новости России
Россия
Fake news и новая волна репрессий против СМИ: как власти регулируют рынок медиа в РФ
Россия
Как Александр Лукашенко отражал внутренние и внешние угрозы в предвыборном послании
Россия
BBC: около 100 пилотов «Победы» вынужденно ушли в отпуска до начала 2021 года
Россия
Фигуранты резонансных уголовных дел записали ролик в поддержу участников «Нового величия»
Россия
«Интерфакс»: СК не нашел заказчиков преступления против Голунова. У адвокатов иная версия
Россия
На митинге в Хабаровске вычислили еще двоих провокаторов
Россия
Минфин предлагает увеличить расходы на деятельность президента и его администрации
Россия
На журналиста «Кавказского узла» завели дело за освещение акции в поддержку Хабаровска
Россия
На мужчину, захватившего банк в Киеве, завели дело о терроризме
Россия
Глава Ростуризма оценила потери от закрытых границ в полтриллиона рублей
Россия
СКР начал первую проверку по жалобе на жестокость силовиков на митингах в Москве
Россия
Путин дал Дмитрию и Светлане Медведевым право на дипломатические паспорта. Что это значит
Россия
Очередной митинг в Хабаровске начался с ругани, провокаций и подозрений
Россия
Вакцинная гонка: к чему приведет политизация лекарства от COVID-19
Россия
В соцсетях призывают на новую всероссийскую акцию в поддержку Хабаровска
Россия
Фонд «Либеральная миссия» предупредил об усилении репрессий после конституционной реформы
Следователи на месте преступления
Россия
В Вольске вынесли приговор подростку, напавшему на школу с топором и коктейлями Молотова
Россия
СКР опубликовал видео следственного эксперимента со вдовой рэпера Энди Картрайта
Россия
На жителя Якутии завели дело за размещение фото Гитлера в «Банке памяти»
Россия
В России выявлено более 5 тыс. новых случаев коронавируса
Отправьте нам новость

У вас есть интересная информация? Думаете, мы могли бы об этом написать? Нам интересно все. Поделитесь информацией и обязательно оставьте координаты для связи.

Координаты нужны, чтобы связаться с вами для уточнений и подтверждений.

Ваше сообщение попадет к нам напрямую, мы гарантируем вашу конфиденциальность как источника, если вы не попросите об обратном.

Мы не можем гарантировать, что ваше сообщение обязательно станет поводом для публикации, однако обещаем отнестись к информации серьезно и обязательно проверить её.

Читайте, где удобно