Доллар
Евро

Сыр, который случается

Как живут начинающие фермеры-сыроделы на Южном Урале и почему они будут делать сыр, несмотря ни на что

Александр Полозов

Архангельское — небольшое село в получасе езды от Челябинска, на краю Сосновского района. Главная улица, вопреки ожиданиям, не носит имя Ленина — она Центральная. Здесь около года назад появилась крошечная сыродельня, основанная на удачном (во всяком случае, пока) сплаве мечты и опыта. В августе молодое, еще не вставшее крепко на ноги предприятие взяло «золото» и «бронзу» ежегодного фестиваля сыра в подмосковной Истре, на ферме знаменитого теперь сыродела Сироты.

— По красивой дороге поедем или не очень?

Дорога, по которой нас на пожившем «УАЗ-Патриоте» повезли на ферму, откуда сыродельня получает молоко, как оказалось, не самая красивая. И бывает не самой проезжей: на иномарке лучше не соваться — замена бампера обойдется в приличную сумму. Обратно пойдем другим путем, у живописного берега пруда, что на речке с забавным именем Биргильда. Местные вздыхают, что раньше было еще красивее. Но в половодье что-то размыло, и теперь некогда хороший пляж зарастает камышом.  

Игорь

За рулем Игорь Волков. Ему 41 год. Про себя говорит, что 15 лет работал головой, а последние лет 7 — не только головой, но еще и руками. По первому образованию он инженер-электрик, потом в том же университете — Южно-Уральском государственном — учился стратегическому менеджменту. Несколько лет зарабатывал на жизнь в конторе, которая прибирала к рукам и ставила на ноги коммунальные активы в городах Челябинской области. 

Сбежав из города без малого пять лет назад, Игорь поселился даже не в селе, а поодаль от него — посреди купленных им 10 гектаров. Там поставил дом, который, правда, по документам домом не числится: в России, по крайней мере, на тот момент, нельзя было купить поле и построить на нем дом, чтобы государство признало его домом. 

Другой сложностью было обеспечить новое хозяйство всем необходимым. Посчитал, сколько надо, чтобы протянуть свет, и решил, что дешевле вложиться в автономную систему генерации. Сначала она была комбинированная — из ветряка и солнечных панелей. Но потом от ветряка пришлось отказаться: в здешней лесостепи среднегодовая скорость ветра — три с половиной метра в секунду, а для нормальной работы ветрогенератора надо минимум пять. Зато солнечных часов в году вблизи Архангельского оказалось на 25% больше, чем в Москве. В качестве резерва — на случай затяжного ненастья — стоит бензогенератор, но он бывает нужен три-четыре раза в году.

В построенный за пару-тройку лет дом Игорь перебрался с семьей в 2015 году, оставив, правда, в городе квартиру. Когда после запуска сыродельни с деньгами стало туговато, туда вернулась супруга Ольга, теперь снова работающая банковским аналитиком. Там же живет старший сын-студент. Игорь шутит, что теперь у него нечто вроде гостевого брака, «очень освежает отношения». Здесь, на радость новым деревенским, родился второй сын. Но главных плюсов в своем собственном побеге из города Игорь видит два. Свежий, ни в какое сравнение с челябинским, воздух — его положительное влияние признали даже врачи. И огромный шаг навстречу мечте. 

Мечте жить и работать на природе Волков следовал довольно решительно: когда-то пробовал заходить в высокие кабинеты, убеждать областных чиновников принять специальную региональную программу — что-то вроде «Родового поместья» или «Семейного гектара». Самый яркий пример такой программы в России — в Белгородской области, где семья действительно может взять землю, заняться ее обработкой, построить дом, которое государство как-то признает… Сейчас сыродел Волков сам называет это утопией, по крайней мере, здесь, на Урале. 

— Так что не так с семейным гектаром? — интересуюсь, подпрыгивая на заднем сиденье. 

Вздохнув, Игорь рассказывает: когда шесть лет назад попробовал жить на земле, пришел к выводу, что для семьи, которая не собирается кормиться с земли, гектар — это слишком много. Толком не поднять, не обустроить. В большинстве случаев, как и у него самого, сложности будут даже с электричеством — не то что с газом, с хорошими дорогами… А тем, кому земля должна давать основной заработок, одного гектара будет явно мало. На Белгородчине, где села покрепче, народа в них погуще, да и климат помягче, возможно, сто «соток» — в самый раз. А за Уралом — уже нет. 

Потому Игорь, кстати, не верит и в «Дальневосточный гектар», на который три года назад сделало ставку правительство.

Чтобы стать собственником земли, хоть одного, хоть десяти гектаров, на Дальний Восток ехать совсем необязательно. По собственному опыту знает: нет проблем прийти в местную администрацию и спросить человека, который у них «по земле». Там обязательно подскажут, кто и на каких условиях продает землю. Даже рады будут: местной власти это дает надежду на то, что земля вернется из-под бурьяна и березняка, начнет обрабатываться, с нее пойдут налоги…

Набив шишек, Волков понял: заработать на земле можно продуктом с хорошей добавленной стоимостью. По сути, выбор невелик. Вино — это не для Урала. Другое дело — сыр.   

Юрий

Юрий Чернышов — многодетный отец: четыре дочери (старшей за 20) и трехлетний сын, родившийся уже здесь, в Архангельском. Семья переехала 15 лет назад из другого района Челябинской области — Октябрьского. По образованию и Юрий, и жена Наталья — ветеринары. Юрий и сейчас работает в местной ветслужбе — контролирует эпидобстановку в Архангельском и соседнем Томинском поселениях.

— А как же, — осторожно интересуюсь, — конфликт интересов? 

— Да нет, — отвечает, — никакого конфликта: должность же не руководящая, а крестьянское фермерское хозяйство оформлено на жену Наталью. 

Наталью мы видели всего пару минут, так что и поговорить не удалось. Помогла мужу и одной из дочерей собрать стол к обеду в доме и исчезла с хлопотами. На ферме Чернышовых куры, индейки, лошади, свиньи, но основу составляют козы, сейчас около 300 голов смешанной породы. В планах довести стадо до тысячи, чешской бурой короткошерстной, но для этого надо расширить ферму. Летом сделали новый доильный зал — сооружение, сильно похожее на большую теплицу, куда более основательное, чем продолговатый сарай, где коз доят сейчас. Неподалеку готов котлован под новое здание сыродельни. Когда построят его, путь молока из-под козы в котел займет не больше ста шагов. Рядом — выпас, 40 гектаров луга. Вся земля тоже в собственности.

Юрий — уже не молод, но крепок, коренаст и внешне довольно суров. Наверное, потому что то и дело приходится отражать удары. Ему и его семье. Однажды в доме устроили натуральное «маски-шоу». По чьему-то доносу искали наркотики. Не нашли. Юрий об этом рассказывает спокойно. Внутренне смирился с тем, что в любой момент все может повториться. Как раз сегодня очередной недовольный принципиальностью инспектора грозил «проблемами с ФСБ».

В Архангельском живет около тысячи жителей, так что это редкий случай, когда в состав поселения село входит одно, без других населенных пунктов. Несмотря на название, больше половины здешних жителей — башкиры, которые издавна жили в этих местах. В Архангельском есть и церковь Святого Михаила, и мечеть. 

Напротив дома Юрия теперь живут и узбеки, тоже фермеры, с десятками и даже сотнями гектаров земли, на которой большой семьей сеют картошку. Но сельское хозяйство уже давно не кормит основную часть жителей. Работу дает большой город.

— Меняется село? — спрашиваю у Чернышова.

— Меняются люди. Уже не те, что были еще 15 лет назад. Старое поколение помаленьку уходит, а те, что за ними…

Юрий в своем праве. «Маски-шоу» в доме — это еще что. Как-то ему сожгли большой сарай, где фермерская семья держала перепелок. Пробовали восстановить птичник — да где уж там? Пока занимались восстановлением, рынок ушел, покупатели переключились на других поставщиков. А для кого тогда работать? Поджигателей не нашли, да и не искали: написали, что коротнула проводка. Объяснили: «Иначе придется возбуждать дело, а это всем хлопотно будет. В том числе и тебе». Ходили слухи, что поджечь могли случайно, по ошибке. Кто-то с кем-то устраивал свои разборки и мог просто перепутать дома. Но недавно Чернышову сожгли еще и трактор. Так что в случайности он теперь не верит. Говорит, что когда людьми движет зависть, они способны на многое.

Amandi — это про любовь

По рукам Чернышовы с Игорем ударили с год назад. Для обеих сторон это стало решением трудностей, о которых расскажет каждый владелец стада и каждый сыродел. Одним куда-то надо было девать молоко, второму — где-то его надо брать, будучи на все сто уверенным в качестве сырья. Когда все сошлось, сыродельню сделали прямо у Юрия на дворе, в бывшем гараже, который сильно изменился внутри. 

В «предбаннике» мы подготовились к выходу в стерильное помещение, всё в белом кафеле, со строгим блеском нержавейки, с разными приборами и приспособлениями. Игорь встречает одетым по форме — с короткими рукавами, в классическом фартуке молочника. Радуется, что успели к самой зрелищной части — к концу створаживания, превращения молока в однородный глянцевый сгусток, который в разных направлениях режется специальным струнным ножом — лирой. Так из сгустка получается то, что сыроделы называют зерном. Далее следует отделение зерна от сыворотки, сброс ее из котла, а после — уже распределение сырной массы по формам и отправка под пресс. 

— В России молоко пастеризуют, то есть нагревают до 68 градусов, а потом быстро остужают до 32. Так предписано по нормативам, ими в стране целый НИИ занимается. Но в Европе фермерский сыр делают, главным образом, из непастеризованного молока, без лишнего нагрева. Он лучше, — делится Игорь.

— Значит, если сыр для себя, а не на продажу, то всякой без пастеризации?

— Именно.

— И если покупать, то как раз такой?

— Ну, да. 

Новую для себя профессию Игорь осваивал в Москве, в частной школе, ориентированной как раз на тех, кто начинает делать крафтовые сыры и стремится превратить увлечение в бизнес. Школа базируется на ВДНХ, она единственная в стране привозит иностранных спецов на лекции и мастер-классы. Еще были поездки за границу, стажировки на тамошних сыродельнях. Через месяц, когда козы сезонно прекратят доиться, наступит перерыв до начала февраля. Волков поедет в Углич, в тот самый НИИ маслоделия и сыроделия, повышать квалификацию. Это надо, потому что в планах увеличить производство сыра с трех тонн, получившихся по итогам первого года, аж до восьми. Для этого Юрий и хочет увеличить поголовье коз.

— Больше не надо. Если больше — есть риск утратить контроль за качеством, — поясняет Игорь.

За дверью — продолжение бывшего гаража. Темное, прохладное помещение (температура всегда постоянная — 12 градусов, влажность — тоже, 90%) с полками, на которых они — разноразмерные кругляши зреющего сыра. 

— Вот «Томм», это он взял «золото» в Истре. Вот «Азьяго», еще один из наших твердых сыров. А вот «Горгонзолла», с плесенью. Технически он еще не готов, но как раз сейчас довольно интересен на вкус, — рассказывает Игорь, разрезая головки, пробуя сам и давая на пробу нам. 

Много сортов здесь не делают, экспериментально пришли к тому, чтобы сосредоточиться на четырех, которые потерпят, если продавать их придется долго — от месяца до года.

 От того, что полежат, они хуже не станут, даже наоборот. Эксперименты с рецептурой продолжаются. Волков цитирует канадца Дэвида Эшера, одного из гуру современного крафтового сыроделия, которому не нравится индустриализация этого занятия, он всецело за импровизацию: «Хороший сыр случается».

— Здесь как раз об этом? — спрашиваю, указывая на латинское изречение по кругу сырной головки.

— Ну примерно. Фраза означает «Свободный духом, дикий нравом». Это о том, что мы дружим с природой.

— А «Amandi»?

Игорь рассказывает, что вторым ребенком ждали с женой дочку. И даже придумали ей имя — Любава. А когда родился мальчик, имя подсказало название для нового семейного дела. Знакомый знаток латыни подсказал, и «Любава» стала «Amandi».

— То есть это про любовь?

— Ну, да.

Незаметные люди 

К людям Игорь настроен более компромиссно. Говорит, здесь, в Архангельском, не так, как за сотню километров от Челябинска. И близость к городу, куда многие ездят если не на работу, то просто часто по делам или за покупками, делает свое дело.

О людях, живущих рядом, судит не понаслышке. Перед единым днем голосования ходил по дворам — как кандидат в депутаты сельсовета. Проиграл женщине из «Единой России», за которую проголосовало вдвое больше. До этого пытался возглавить поселение, хотел сделать Архангельское центром возрожденной сельхозкооперации. Но прямых выборов уже нет, а комиссия неожиданно сняла Волкова с конкурса. Причин не объяснили, но, в общем, и так было все ясно — конкурс был формальностью. Программу, с которой Игорь заявился на этот конкурс, кажется, даже никто не открывал…

Сам Игорь состоит в «Яблоке» — несколько лет назад стал симпатизировать партии, у которой в программе экологический манифест. Еще больше воодушевился, когда «Яблоко» вышло с программой «Дома, дороги, земля»: там как раз про родовые поместья, про жилье на своей земле. Но теперь призадумался: партия, кажется, хочет оставаться только городской. А село — постольку поскольку…

— Зря они так. Здесь, на селе, много тех, кто пытается или только хотел бы начать свое дело. Еще больше тех, кто готов приехать для этого из города. Почему партии этих людей не видят, не чувствуют? — задает Игорь риторический вопрос.

— Может, потому что здесь все равно проголосуют за «Единую Россию»? — эта моя реплика остается без ответа. 

Юрий, кстати, тоже партийный. И, кстати, в «Единой России». Уже не помнит, когда и зачем в партию вступил. Не может сказать, что его держит в ней сейчас. В его сбивчивом пояснении что-то крестьянское, в духе «пусть будет». Лежит себе в углу, никого не трогает, пить-есть особо не просит — авось, когда-то и пригодится… 

На вопрос о поддержке со стороны государства архангелосельские фермеры-сыроделы только смеются. 

— Вот программа у нас областная — «Начинающий фермер». Дают грант 3 млн на развитие, если наберешь баллы. А баллы начисляют, например, если у тебя больше 100 гектаров земли, больше 5 тракторов. Скажи, у какого начинающего фермера это есть? И если есть, ему эти 3 млн куда? Они уже совсем с другими оборотами.

Игорь, который поучился сыроделию в Чехии, готов многое рассказывать про то, как это устроено у них. Допустим, ты городской и захотел заняться сыроделием. Приходи с бизнес-планом, а если бизнес-плана нет, тебе его помогут составить. Обучат тебя за счет государства. Дадут подъемные. Освободят на пять лет от налогов и платежей. 

А если у тебя будут излишки, дадут адреса местных школ и больниц, которые начнут принимать твою продукцию.

О своем сбыте Игорь думает сам. Ему как технологу бы на сыродельне колдовать, вводить новые рецепты, писать под них новые технологические карты, за качеством следить. А вынужден пристраивать продукцию. 

В этот момент раздался звонок на мобильный. На предложение ответила челябинская сеть ресторанов и кофеен. Сыр пришелся по вкусу, готовы работать. Известию Игорь был рад как ребенок.

— Сам я не продавец. Ну не умею я продавать, хоть убей, — продолжил Волков. — А продавцов толковых днем с огнем не найти. Почему их не учат? Почему нас в сети не пускают? Где гарантированный сбыт? Разве не этим должно заниматься государство? Тем более нам всюду рассказывают про политику импортозамещения!

— А если политику отменят? Сыродел Сирота вот не устает просить президента не отменять…

— Это страшно тем, кто делает сыры на привозном, техническом молоке, закладывают высокую маржу. А мы — местное крафтовое производство, делаем сыр на своем молоке. Если из Европы снова повезут такие же сыры, то по цене, вдвое выше нашей. 

— Получается, эта политика вообще не про вас? 

— Ну да.

Репортаж готовился к публикации, когда Игорь сообщил, что он и Юрий выставили свою продукцию на региональной аграрной выставке в Челябинске, которую 1 октября посетил губернатор Алексей Текслер. Он попробовал продукцию сыроделов и вроде бы остался доволен. И сказал, что областное министерство сельского хозяйства поможет производителям крафтовой пищевки попасть на полки сетевых магазинов. Самого Волкова обещали еще позвать на совещание по поддержке сельских производителей. Вечером дала знать о себе и районная администрация. Теперь хочет тоже участвовать в развитии бизнеса архангелосельцев: помогать деньгами, с участием в выставках, причем даже в Москве.

Впрочем, Игорь и Юрий особенно были довольны тем, как посетители выставки-ярмарки брали их сыры.   

Отправьте нам новость

У вас есть интересная информация? Думаете, мы могли бы об этом написать? Нам интересно все. Поделитесь информацией и обязательно оставьте координаты для связи.

Координаты нужны, чтобы связаться с вами для уточнений и подтверждений.

Ваше сообщение попадет к нам напрямую, мы гарантируем вашу конфиденциальность как источника, если вы не попросите об обратном.

Мы не можем гарантировать, что ваше сообщение обязательно станет поводом для публикации, однако обещаем отнестись к информации серьезно и обязательно проверить её.

Читайте, где удобно