«Любые дополнительные ограничения делают нашу работу еще сложнее»

Уральские рестораторы раскритиковали новые правила работы, предложенные Роспотребнадзором

Накануне Роспотребнадзор представил проект новых «Правил оказания услуг общественного питания». Он предусматривает, что рестораны и кафе должны будут предоставлять посетителям сведения о калорийности каждого блюда, количестве в нем белков, жиров и углеводов, наличии БАДов и ГМО. Согласно тексту акта, посетители должны иметь возможность проверить объем и массу блюда прямо в заведении. Также норма закрепляет возможности онлайн-заказа и запрещает включать дополнительные сборы, комиссии и чаевые в чек. Сам проект правил был создан в рамках «регуляторной гильотины», которая должна была отсечь все устаревшие нормы. Znak.com узнал, как уральские рестораторы оценивают нормы, предложенные Роспотребнадзором.

Яромир Романов / Znak.com

Ресторатор Кирилл Шлаен (заведения «Агонь», Double grill& bar, Carbonara, Pinzeria by Bontempi и бар Sekta) считает, что проект Роспотребнадзора не привнесет в работу заведений ничего нового. Как рассказал он Znak.com, нет нововведений и в вопросе включения чаевых в стоимость услуг. 

«Их никогда нельзя было включать в счет. Наше налоговое законодательство не позволяет ресторану выступать агентом в передаче официанту чаевых, как это устроено, например, в США.

У нас гость может оставить чаевые только напрямую — наличными или переводом на личную карту официанта. Эта ситуация сохранится и по новым правилам», — сказал он.

При этом ресторатор подчеркнул, что будущее, по его мнению, за включением чаевых в чек. «Реальность рано или поздно заставит дать ресторанам возможность включить чаевые в чек и упростить всем жизнь. Все мы теперь озадачены тем, чтобы расчеты были максимально быстрыми и бесконтактными. Я бы не сказал, что [проект Роспотребнадзора] — шаг назад. Ведь они не создают новую правовую реальность, они систематизируют и приводят в порядок нормы, которые и так действовали в России в последнее время. Если бы речь шла об актуальных для 2020 года нововведениях, то законодателю и регуляторам стоило бы задуматься о включении чаевых в чек», — сообщил Шлаен.

С тем, что нормативный акт в целом не закрепляет какие-либо новые положения, согласен и пиарщик Евгений Кексин (участвовал в проектах «Огонек», «Алиби», «Хали-Гали»). 

«Про калорийность и прочее — это все всегда было указано в меню, которое всегда было в одном экземпляре, лежало где-то в подсобке у технолога. Его могли вынести по просьбе клиента.

А меню, которое находится в зале, — это рекламный материал. И в любом случае все продолжат выносить меню, где написано, что оно рекламный материал», — сказал он Znak.com.

Вместе с этим, по словам Кексина, проблемы у рестораторов могут возникнуть из-за нормы о чаевых. По его словам, иногда сбор все же включался в сумму оплаты, например на банкетах. «Когда человек 20-30, принято включать [в чек] чаевые всегда. Потому что платят обычно из последних сил и чаевые не оставляют. Впрочем, я уверен, что мы сможем и на словах договориться с гостями, брать чаевые наличкой. В этом не будет никакого нарушения закона. Но ради чего все это — непонятно вообще. Кому они хотят сделать лучше? Клиентам? Они хотят сделать, чтобы персонал меньше получал? Раньше официанты две трети зарплаты получали с чаевых. Сейчас сложно, поскольку нормальной системы их передачи нет», — сказал он.

Яромир Романов / Znak.com

Основатель ресторанов доставки «Сушкоф» и «Дель Песто» Иван Зайченко напротив, поддержал Роспотребнадзор в вопросе чаевых. «[Включение чаевых в чек] — какая-то попытка обмана покупателей. Ты как будто бы стесняешься делать честные цены в меню, а потом ты накидываешь 10-процентную наценку», — сказал он. 

Вместе с этим ресторатор раскритиковал требования о предоставлении информации о калорийности и ГМО. По его словам, сейчас не существует нормального инструмента, который мог бы точно подсчитать содержание веществ в блюдах. «Это смешно! 

Уже есть требование писать БЖУ (белки, жиры и углеводы — прим. Znak.com) в меню. А в 90% несетевых ресторанов этого нет.

Вот я сам недавно начал считать, долгое время у нас этого тоже не было. И что — БЖУ сейчас считается через программу, которая в СИНХе (Уральский государственный экономический университет — прим. Znak.com) у какого-то профессора покупается за 10 тыс. рублей. Там такой колхоз. В нее вводят ингредиент, обработку — и по итогам она выдает калории. Но это черный ящик, как она считает — непонятно, половины продуктов вообще нет. Наверняка что-то есть поновее, но широко это не распространено», — сказал он.

По мнению Зайченко, если Роспотребнадзор будет требовать исполнения этой нормы, то рестораторы будут просто указывать случайные цифры. «Требовать можно все что угодно. Но чтобы нормы выполнялись, нужно больше работать над образованием людей. Надо научить новую плеяду рестораторов считать эти все вещи, мотивировать их. Не штрафами, как ведомство это любит, а образовательными программами», — поделился мнением владелец «Сушкоф».

Ресторатор Олег Ананьев (проекты «Барборис» и «Хали-Гали и хинкали» — прим. Znak.com) считает, что правила могут привести к новым затратам, причем для посетителей ресторанов тоже. «Они хотели упростить работу этой „гильотиной“, а в итоге, наоборот, усложнили. Потому что, во-первых, каждый посетитель просто замучает, прося калорийность и вес. Во-вторых, мы опять потратим деньги. Это же надо будет обращаться к специалистам [для подсчета калорий], будут существовать фирмы, которые будут предлагать такие услуги. А меню в некоторых ресторанах меняется очень активно. В итоге все это скажется на цене блюда», — сказал он Znak.com.

Олег АнаньевОлег АнаньевЯромир Романов / Znak.com

При этом Ананьев ожидает, что нормы, которые предлагает Роспотребнадзор, станут конкретнее. «Попросили посетители взвесить — дальше что? Если меньше — что должны требовать? А если больше? Необходимо больше конкретики, а то все эти нововведения будут исполняться лишь формально, для галочки», — сообщил ресторатор.

Новые ограничения не могут не настораживать руководителей ресторанов, сообщила Znak.com операционный директор «Паштета», MOMO pan asian kitchen, GAVI, Pan Smetan Ольга Золотухина. «Мы только знакомимся с новыми правилами оказания услуг для общепита, но после всех последних нововведений, в том числе связанных с коронавирусом, кажется, что мы сможем подстроиться уже под любые условия работы. Но в заведениях сегодня и без прописанных правил высокие стандарты обслуживания, а гости с каждым годом становятся все требовательней к сервису и кухне. 

Любые дополнительные ограничения делают нашу работу еще сложнее — и в итоге ты тратишь большую часть времени, чтобы соблюсти все приписанные нормы, а не на развитие и творческую работу, которая важна ничуть не меньше», — сказала она.

При этом Золотухина подчеркнула, что подобные правила должны разрабатываться при личном участии представителей ресторанного бизнеса, чтобы те могли подсказать, какие нормы актуальны, а какие — устарели. «С трудом представляю себе гостей, которые потребуют в разгар ужина возможность проверки массы своих блюд, но легко могу представить себе большую компанию, которая не оставит официантам на чай после праздничного застолья», — добавила руководитель.

Подпишитесь на рассылку самых интересных материалов Znak.com
Новости России
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Internal Server Error
Отправьте нам новость

У вас есть интересная информация? Думаете, мы могли бы об этом написать? Нам интересно все. Поделитесь информацией и обязательно оставьте координаты для связи.

Координаты нужны, чтобы связаться с вами для уточнений и подтверждений.

Ваше сообщение попадет к нам напрямую, мы гарантируем вашу конфиденциальность как источника, если вы не попросите об обратном.

Мы не можем гарантировать, что ваше сообщение обязательно станет поводом для публикации, однако обещаем отнестись к информации серьезно и обязательно проверить её.