Рестораторы Челябинска ломают голову: поднять цены на блюда или снизить порции

«Даже из-за 10 рублей клиент может уйти»

Рестораторы Челябинска ломают голову: поднять цены на блюда или снизить порции

Челябинские рестораторы сообщили о существенном росте цен на продукты. Как рассказали опрошенные Znak.com предприниматели, инфляция ставит перед общепитом вопрос: повышать цены или уменьшать порции. 

Наиль Фаттахов / Znak.com

По словам генерального директора холдинга «Мегаполис» Александра Одольского, заметный рост цен начался с осени. «Почти все продуктовые позиции выросли на 10–15%, — сообщил он. — Мы уже слышим от коллег крик: „Давайте заморозим цены!“, но это запоздалая реакция, все уже произошло. Подорожало все: от круп до мяса».

Как говорит Одольский, общепит по-разному реагируют на повышение цен. Кто-то пытается минимизировать себестоимость, кто-то уменьшает выход — вес конечного блюда — и продает его за ту же цену, а кто-то увеличивает стоимость.

«Увеличение цены — это самая опасная стратегия, — считает Александр Одольский. — Мы наблюдаем падение выручки в общепите минус 40–50% по сравнению с 2019 годом. Сказались разные факторы, в первую очередь пандемия. И в этой ситуации повысить цены на готовое блюдо — это плохо, это еще раз ударит по посещаемости. Мы в этой ситуации стараемся искать внутренние резервы, например, заменять дорогие ингредиенты более доступными. Но в целом эта ситуация была прогнозируема. Если повышаются цены на энергоносители, на электричество, естественно, и на продукты будут расти цены. При этом рынок не всегда предполагает, что есть более дешевые поставщики. Рынок ресторанных продуктов небольшой. И если говядину продают по 300–350 рублей, то никто не будет поставлять тебе ее по 250 рублей. Есть средняя цена, и она у всех такая».

Отразился этот процесс и на другом бизнесе «Мегаполиса» — кинотеатрах. 

«На 30% выросли цены на зерно кукурузы для попкорна, на масло, — сообщил Одольский. — Таких поставщиков на всю страну два-три. В 2020 году они, несмотря на курс доллара, держали цены, но с осени также начали поднимать стоимость, потому что все это импортный товар, он зависит от курса валют. В России нет аналогов кукурузы для попкорна. Делать нечего — приходится покупать».

В Челябинской области выросли цены на все продукты питания

Согласна с коллегой, что продукты для ресторанной отрасли критически подорожали, и генеральный менеджер семейного курорта «Утес» Екатерина Захарова.

«Есть такой показатель фудкост, который учитывает соотношение затрат и выручки, по нему определяют, выгодно ли вести бизнес, — сообщила Захарова. — Сейчас этот показатель поднялся до критической отметки. У нас восемь точек питания на объекте — от массового сегмента до уникального. И повышение цены на продукты — это максимальный стресс для ресторанов. Я это вижу каждый день, когда подписываю счета. В принципе это же видят и обыватели, которые ходят в магазины. Раньше на 5 тыс. рублей ты мог забить холодильник, а сейчас выходишь с полупустой тележкой. В этой же ситуации и общепит. Масло, молочка, мясо, хлеб, макароны.

Понятно, что повышение всегда происходит зимой и весной. Но в этот раз это особенно болезненно. 

Сейчас мы пересматриваем ассортимент блюд на шведской линии, а также продумываем меры, как оптимизировать закуп для всех наших заведений, но цены пока не трогаем»

Ресторатор Татьяна Мизюрина (Boris bar, Greenery bar, ресторан Envy и Ресторан Живой Рыбы) считает, что рост цен был ожидаемым.

«Удивляться этому как минимум глупо. Повышение цен на продукты и алкоголь происходит каждый год. Ресторатор сам принимает решение: транслировать это на гостей (повышать цены на позиции в меню) или оставлять затраты внутри компании. Это было предсказуемо: границы закрыты, весь год был сложным, компании, которые поставляют продукты в „Хореку“, сильно „просели“. Мы не меняем цены в меню. Оптимизируем процессы внутри компании. Но в целом это нормальная ситуация. Даже не знаю, чем нам могут помочь власти. Даже если этот вопрос перед ними и ставится, то решения для него я не вижу».

Владелец двух ресторанов и частной пивоварни «Лаборатория живого пива» Илья Ройтенберг отметил, что рост цен отразился как на ресторанной, так и производственной части бизнеса.

«Цены постоянно растут, например, рыба подорожала, другие позиции, которые существенны для кухни, — сказал он. — При этом покупательская способность не растет. Солод, хмель, дрожжи — это все растет в цене, и стоит вопрос выживания. И мы не можем поднять цены, так как даже из-за 10 рублей покупатель может уйти. Но пока держимся. Судя по продажам пива, люди отказываются от этого продукта, хотя можно было предположить, что в кризис потребление алкоголя может расти. Это не так, люди стали экономить, сейчас не то время, чтобы на последнее гулять».

Рестораны и кафе предупредили о повышении цен из-за подорожавших продуктов

Ранее федеральные игроки рынка общепита сообщили о возможном повышении цен в заведениях из-за роста цен на продукты питания. Соответствующие заявления сделали основатель «Теремка» Михаил Гончаров и основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. 

Гендиректор холдинга «Мегаполис» Александр Одольский считает, что возмущение участников рынка текущей ситуацией ни к чему не приведет.

«Никакой пользы не будет, это шум ради шума, — говорит он. — Есть экономические обоснованное повышение цен на продукты. От шума мало что изменится. На сообщество рестораторов и общепит правительство не обращает внимания. Все меры по поддержке были по остаточному принципу в период пандемии. Подход такой: не работают рестораны, и ладно. Никто не обращает внимание, дома поедят. Не думаю, что шум и хайп как-то повлияют на экономику и цены. Их никто заморозить не сможет, это рынок».

Напомним, в феврале 2021 году министерство сельского хозяйства Челябинской области по просьбе Znak.com провело анализ цен на 57 продуктов, за ценами на которые следят власти. Рост цен на разные товары доходил до 58% и был спровоцирован засухой, проблемами с поставками из-за локдауна и мировой конъюктурой. 

Подпишитесь на рассылку самых интересных материалов Znak.com
Новости России
Россия
На «России-1» рассказали об украинской «гей-атаке» на Донбасс с подачи Байдена
Екатеринбург
Депутат заявил, что в нападении на казанскую школу виноваты «Дэдпул» и «Трансформеры»
Россия
Как получить статус безработного и деньги от государства
Россия
Около семи миллионов россиян не смогут выехать за границу из-за долгов
Россия
«Роскосмос» впервые выставил на продажу спускаемый аппарат «Союза»
Тюмень
Первый замглавы МЧС прибудет в Тюмень, чтобы проконтролировать тушение пожаров
Россия
Манижа прошла в финал Евровидения-2021
Россия
СМИ: администрация США откажется от санкций против оператора «Северного потока-2»
Россия
Манижа выступила на Евровидении-2021, сменив платье прямо на сцене
Санкт-Петербург
Упавшие деревья, обрушение крыши и штукатурки, вставшие машины — гроза устроила «апокалипсис» в Петербурге
Отправьте нам новость

У вас есть интересная информация? Думаете, мы могли бы об этом написать? Нам интересно все. Поделитесь информацией и обязательно оставьте координаты для связи.

Координаты нужны, чтобы связаться с вами для уточнений и подтверждений.

Ваше сообщение попадет к нам напрямую, мы гарантируем вашу конфиденциальность как источника, если вы не попросите об обратном.

Мы не можем гарантировать, что ваше сообщение обязательно станет поводом для публикации, однако обещаем отнестись к информации серьезно и обязательно проверить её.